直源のあゆみ

元和年間 （1615〜1623）: 加賀藩の命によりこの地の町人直江屋伊兵衛が紀州（和歌山）から醸造技術を持ち帰り、醤油造りを始める　～大野醤油のはじまり

文政8年 （1825）: 初代　直江屋源兵衛が創業
（商号　直江屋源兵衛）
醤油醸造を始める以前から廻船問屋を営み、持船数艘は遠く樺太・北海道等へ商路を広げた

弘化・嘉永年間 （1844〜1853）: この頃金沢の人口が江戸・大阪・京都に次いで多くなり、大野の醤油醸造業者も60軒を超える（譲石数36,000余石）
（この頃から明治にかけて、二代目直江屋源兵衛、三代目直江屋源兵衛の時代）

醤油づくりの流れ

蒸した大豆、炒り砕いた小麦に「種麹」を加えて「麹」をつくり、塩を溶いた霊峰白山の伏流水を仕入水に用いて長期間発酵熟成させます。人間の目には見えない不思議な時間がゆっくりと過ぎ、おいしさが引き出されて行きます。

大豆・小麦を洗浄し水にひたします。

蒸した大豆と炒った小麦を混ぜて種麹^※を加えます。

※麹をつくるための大切な菌のことです。

麹に食塩水を加えます。

良質の水と塩で旨味もアップ。
麹に食塩水を加えたものが諸味（もろみ）です。

6ヶ月以上

麹菌の力で旨味を引き出していきます。

1日目　もろみの重さで
2日目　圧搾機（圧力低め）
3日目　圧搾機（圧力高め）

しょうゆかすは飼料などに利用します。

味を調整した後、一定温度まで加熱して殺菌。
酵素の動きをとめ、安定させます。
色や香りをととのえます。

お醤油らしい香りが生まれます！！

鮮やかな色、芳醇な香り、
まろやかな味の三拍子揃ったお醤油を
お届けします。

醤油樽

4斗、1斗、一升の樽があり廻船問屋を兼業していた海運時代の江戸、明治期は遠く樺太、北海道へも運びました。

前掛け